El otoño en Vancouver huele a campo, a crujientes hojas ámbar y a tierra calentada por el verano. Después de una temporada de ensaladas, bayas y frutas, los alimentos que se ofrecen en los menús se convierten en otros, con sabores más complejos y profundos.
El otoño es la estación favorita de algunos, en parte por los increíbles productos locales que están disponibles en estas fechas. Es el mejor momento para estar aquí. Ábrete paso por Vancouver (y más allá) comiendo y disfrutando los mejores alimentos de la temporada en la Columbia Británica.
MANZANAS
El tradicional strudel de manzana de Thomas Haas. Fotografía: Thomas Haas
El aroma de manzanas frescas es embriagador y después de que comas una recién cosechada, las que compres en el super ya nunca te sabrán igual. El otoño es la mejor temporada de manzanas en toda la provincia, los mercados de agricultores estarán repletos de variedades nuevas y tradicionales: Ambrosia, Fuji, Pink Lady, Honeycrisp y la Granny Smith. El Jardín Botánico UBC es el anfitrión del Festival anual de la Manzana que celebra a este jugoso fruto, el 14 y 15 de octubre podrás aprender acerca de los diversos tipos de manzanas, cómo son creadas nuevas variedades e incluso podrás probar algunas de ellas. Si te encuentras en Okanagan, debes probar el famoso pie de manzana de Davison Orchards en Vernon, donde las manzanas están recién cortadas y los Pies son hechos artesanalmente. También encontrarás una gran cantidad de establecimientos para recolectar tu mismo las manzanas, incluyendo el West Side Farm Loop en West Kelowna, Dickinson Family Farm en Summerland, y Covert Farms en Oliver. Si estás en Vancouver, el Chef de repostería Thomas Haas usa manzanas Ambrosia y Braeburn para hacer su tradicional strudel de manzana.
ARÁNDANOS
¿Alguna vez has probado los arándanos frescos? Son unos de los cultivos en baya más grandes de la región y la mejor manera de honrar a esta fruta es en el Festival Anual del Arándano, en la histórica comunidad de Fort Langley. Estos frutos fueron cosechados tradicionalmente por los miembros locales de las Primeras Naciones y el festival es tu oportunidad para llevar a casa esta crujiente fruta con propiedades antioxidantes. Por supuesto se encuentran disponibles en diferentes presentaciones, ya sea frescas, secas, en jugo, en conserva y encurtidas. Si no puedes asistir al festival, los campos de arándanos estarán cosechando sus frutos durante todo el mes de octubre, así que si quieres podrás adquirir este producto y sus derivados en mercados y tiendas locales para ayudarte a diversificar tu menú de Día de Acción de Gracias.
VEGETALES CRUCÍFEROS
Coles de Bruselas al estilo Flying Pig Foto: The Flying Pig
Si el brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas no son de tus vegetales favoritos (por ahora) es porque no has visto lo que los chefs de Vancouver son capaces de preparar con ellos. Para algunos, el platillo de coliflor (el especial de Najib) en Nuba es Vancouver. Su coliflor crujiente, engañosamente simple es adictiva, servida sola o en una bandeja con más elementos, se encuentra preparada con una mezcla de limón y sal de mar y viene acompañada con tahini. En El Flying Pig sus crujientes coles de Bruselas han estado en su menú desde la inauguración y jamás serán retiradas de él. Reducidas a la mitad y fritas, estos vegetales conservan su apetitosa frescura y crujiente textura. Se mezclan con jugo de limón para la acidez, hojuelas de chile, alcaparras y queso parmesano añejo para agregar cremosidad.
CHAMPIÑONES
El complejo Coctel de Champiñones de Botanist. Fotografía: Luis Valdizon.
El clima húmedo y costero de la Columbia Británica ofrece óptimas condiciones de crecimiento ideales para los champiñones y para las deliciosas y raras setas, convirtiéndose en las estrellas culinarias de cada otoño. El Risotto de champiñones es el favorito de los chefs ya que los champiñones se prestan bien a la cremosidad del risotto, pero para alguien que busque sabores y matices diferentes, el platillo Hongos Mágicos de Torafuku, presenta shiitake, portobello, seta de cardo y champiñón ostra, preparados con yuzu tamari y mantequilla marrón para después ser servidos sobre tortitas de arroz. Para algo aún más complejo pero sutil, el Laboratorio de Coctelería de Botanist, en el Fairmont Pacific Rim, ha creado el coctel llamado Candy Crap Magic hecho con champiñones aromáticos.
Para aprender más acerca de la clasificación de los hongos silvestres antes de buscar los tuyos, toma una clase con duración de dos horas llamada Wild Edible Identification (Identificando Alimentos Silvestres) con Swallow Tail Tours y descubre cómo identificar hongos en el bosque más cercano. Para una experiencia más práctica, prueba tomar un taller de búsqueda en Duncan en la Isla Vancouver (en el Valle Cowichan, a mitad del camino entre Victoria y Nanaimo). La granja Deerholme ofrece Talleres de Recolección de Alimentos Silvestres cada otoño, los cuales son dirigidos por el autor-chef y micólogo Bill Jones, quien no solo ayudará en la búsqueda de setas como las porcini, de pino y rebozuelos sino que también ofrece la oportunidad de que las pruebes en platillos elaborados por él mismo.
OSTIONES
Ostiones frescos de Joe Fortes. Fotografía: Joe Fortes
El favorito de los lugareños, los ostiones se han convertido en el platillo principal de los menús ofrecidos en la Columbia Británica, en cualquier momento del día. En Fanny Bay Oster Bar and Shellfish Market puedes encontrar ostiones frescos del bar crudo Kentucky Fried Oysters y Waffles (con miel de maple, por supuesto) para el almuerzo, o un clásico bollo de ostión frito. Aunque los moralistas creen que no hay mejor manera de apreciar los ostiones que frescos y recién abiertos. Joe Fortes es una tradición en Vancouver por sus ostiones crudos, en donde puedes disfrutar de una bandeja repleta de ellos durante la hora feliz o como parte de su menú regular, incluida su impresionante torre de mariscos.
POLLO ROSTIZADO
Pollo rostizado de Volpe. Fotografía: Savio Volpe
Con la llegada de las festividades, los restaurantes comienzan a reintegrar al pollo rostizado en sus menús. Una cena asada es equivalente a la placentera sensación de utilizar un cálido suéter de otoño, puro confort. En H2 Rotisserie & Bar en la Bahía Westin todos sus pollos rostizados son servidos al estilo familiar, destazados y en una bandeja con lados que reciben toda la atención durante su preparación, así como los platos principales. En el galardonado Savio Volpe, su medio pollo asado es ligeramente ahumado sobre una parrilla y asador de leña, sazonado con limón y romero. Ambos restaurantes adquieren sus pollos en la granja Maple Hill Farms en donde los pollos son alimentados con granos y vegetales, criados sin antibióticos ni medicamentos y cuentan con un certificado según los estándares de calidad del Bienestar Animal de cinco pasos
SALMÓN
El Salmón Oshi Sushi, en Miku. Fotografía: Miku
Variedades de salmón como el coho, rosado,o el rojo se encuentran disponibles en otoño. En Boulevard, el salmón es siempre silvestre y con certificado Ocean Wise y el chef Alex Chen lo honra de muchas formas. El “salmon pâte” es preparado con salmón ahumado y para ocasiones especiales el gran Coulibiac de Salmón es un producto espectacular, elaborado con salmón relleno de arroz, espinacas, champiñones y huevos, todo cocido en una pasta de brioche. Para los fanáticos del sushi, el sushi de salmón Miku de oshi es presentado en pequeños pasteles cubiertos de salmón de Ocean Wise, jalapeño y un poco de salsa, luego son colocados en una brasa (al estilo aburi).
ERIZO DE MAR (UNI)
Cuando el clima se vuelve frío es momento de que los erizos de mar se vuelvan rechonchos y sabrosos. Conocidos a menudo como “el foie gras” del mar, los erizos de mar de la Columbia Británica son apreciados en todo el mundo. Cuando se encuentran frescos son cremosos, firmes y salados. Llenos de nutrientes y aprobados por la organización Ocean Wise, son una delicia para disfrutar en la temporada de otoño. Los puedes comer crudos por pieza en cualquiera de los establecimientos de sushi en Vancouver, pero es un ingrediente tan versátil que los antiguos chefs de Vancouver lo incorporaron a diversos platillos; salsas para pastas e inclusive en helado. ¿Buscas otro ejemplo? A la chef Andrea Carlson del Burdock and Co. le gusta mejorar su delicada cremosidad cocinando natillas de erizo de mar al vapor, en el otoño.